O que torna estas codornizes tão trabalhosas é a delicada e exigente tarefa de desossá-las sem as abrir e mantendo a integridade da pele. Conte com 30 a 40 minutos para cada ave.
Remova o pescoço rente com uma faca afiada. Deverá em seguida remover a fúrcula, que é o nome desse curioso osso em forma de fisga que todas as aves têm, por onde passam o pescoço, a traqueia e os brônquios. Faça-o com uma faca de lâmina fina e muito afiada.
Vá depois soltando a carne do peito do externo, depois ao longo das costelas, sempre com um cuidado extremo para não danificar a pele, o que é particularmente difícil nas costas, em que a pele está praticamente colada ao osso.
Um ponto delicado é a remoção das asas; parta o osso a cerca de 1cm da união com o tórax, corte o resto da asa, desarticule da cintura escapular, descarne os ligamentos com a faca e retire o osso por dentro.
Desarticule também as pernas da cintura pélvica de modo a poder também remover esses ossos. No final, os ossos das pernas serão os únicos ossos em toda a codorniz. Faça o mesmo às outras aves.
Junte todos os ossos obtidos e faça com eles um caldo forte. Geralmente uso um caldo de galinha prévio para cozer os ossos da codorniz, de modo a torná-lo mais consistente. Reserve.
Coza no caldo obtido uma colher de sopa de arroz basmati, cheia, por cada codorniz de modo a que não fique completamente cozido.
Derreta toucinho salgado de porco preto, não-entremeado, em cubinhos e refogue nele cebola picada, alho também picado e depois metade de um fígado de frango por cada codorniz.
O fígado deve alourar mas manter-se rosado por dentro. Corte-o em cubinhos e volte a juntá-lo ao refogado, regue com vinho do Porto, tempere de sal e pimenta e leve ao lume apenas por segundos. Junte o arroz cozido, tomilho, hortelã e cebolinho bem picados, envolva e reserve.
Coza a abertura inferior da codorniz e aproveite para ligar bem as pernas.
Salpique o interior da codorniz pela abertura superior com sal e pimenta e recheie a ave com a mistura de arroz e fígado.
Coza depois a abertura superior e dê também um ponto na abertura das asas.
Aloure as codornizes em banha de pato ou de galinha, rapidamente e por todos os lados e leve-as ao forno a 180ºC, sem areação, durante cerca de 20 minutos, regando-as ocasionalmente com a banha onde as alourou.
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