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Pão Fácil de Massa Mãe

in Pão

Ingredientes:

  • 180 g de massa fermentada 100% hidratada  
  • 510 g de farinha de panificação, com W180-W190 ou com 10% ou 11% g de proteína
  • 308g de água
  • 12g de sal

Preparação:

Na noite anterior:

  1. Numa tigela grande misturamos a farinha com o fermento e a água, misturamos com as mãos ou como eu, com a ajuda de um raspador, porque esta etapa onde ficas tão preso dá-me enjoo, até obtermos uma massa homogénea
  2. Cobrimos com um pano de algodão e autolisamos por 30 minutos.
  3. Passado esse tempo, amassamos em bancada limpa, sem farinha. Combinaremos o amassamento com o descanso, amassamos por 2-3 minutos e deixamos descansar por 5-6 minutos.
  4. Antes de deixar a massa descansar pela primeira vez, esticamos um pouco a massa e borrifamos o sal, dobramos como se fosse um tricot e deixamos a massa descansar até a próxima amassadura. Assim o sal se dissolverá na água da massa e custará menos integrá-lo.
  5. No total devemos amassar a massa por cerca de 10 minutos no total (sem contar os tempos de descanso).
  6. Para saber que temos a massa pronta, faremos o teste de membrana, após o último descanso, pegaremos uma bolinha de massa e esticamos delicadamente entre os dedos, até que se faça uma membrana ou véu translúcido que nos permita veja nossos dedos.
  7. Preparamos um recipiente grande e hermético ou uma tigela grande, untamos com óleo, colocamos a massa dentro e cobrimos.
  8. Deixaremos uma fermentação em bloco durante 4/5 horas à temperatura ambiente dependendo da temperatura da sua casa, desta vez é cerca de 21º C.
  9. Durante este levantamento faremos duas dobras, a primeira aos 40 minutos e a segunda aos 90 minutos após a realização da primeira. Preparamos um banneton se tiver, ou uma tigela com um pano, polvilhe com farinha e reserve.
  10. Formamos uma bola, tentando não desgaseificar muito, para isso pegamos as pontas da massa e enfiamos para dentro, imagine que era um lenço, fazemos as dobras necessárias para que adquira um formato redondo.Formamos um batard, neste vídeo você pode ver como fazer.
  11. Colocamos a massa no banneton ou na tigela com o pano, cobrimos com filme ou colocamos em um saco grande para freezer, fechamos bem e guardamos na geladeira, pode ficar na geladeira por 8 ou 12 horas, e pode até ficar lá por 20 horas.

Na manhã seguinte:

  1. Pré-aquecemos o forno a 230º ou o máximo que o seu forno tem com calor abaixo sem ventilador, teremos colocado o tabuleiro onde vamos assar e outro por baixo onde colocaremos a água quente. É importante que o forno atinja esta temperatura antes de colocar o pão, o que pode demorar até 30 minutos dependendo do forno.
  2. Cinco minutos antes de colocar o pão no forno, aqueça um copo de água.
  3. Despejamos com muito cuidado a massa de pão que está dentro do banneton sobre uma tábua previamente forrada com papel manteiga. Com a ajuda de uma lâmina fazemos um corte na superfície, de forma firme e decisiva.
  4. Colocamos o pão no forno através da tábua ou tabuleiro onde colocamos a massa, puxando o papel e deslizando a massa do pão para o tabuleiro quente, a seguir deitamos a água quente no tabuleiro de baixo, fechamos a porta. Isto deve ser feito o mais rápido possível para que a temperatura do forno não desça. Deixamos 20 minutos a 220ºC (baixamos 10ºC para melhorar ainda mais a expansão do pão e evitar que a base fique com muita cor).
  5. Após esses primeiros 20 minutos, abrimos um pouco a porta para liberar todo o vapor de dentro, tomando muito cuidado para não queimar, retiramos a bandeja/recipiente com pedras e fechamos novamente a porta.
  6. Baixamos a temperatura para 210ºC e ligamos a placa superior. Saímos 10 minutos. Reduzimos o fogo para 190ºC e deixamos agir por mais 10 minutos.
  7. Por fim ligamos o ar a 190ºC e finalizamos com 10 minutos. Desta forma favoreceremos a secagem do pão e melhoraremos a crosta. No total o tempo de cozimento é de 50 minutos.
  8. Assim que terminarmos de cozinhar, desligamos o forno e deixamos no forno alguns minutos com a porta entreaberta para ajudar a formar a crosta, cerca de 15 minutos. Depois retiramos e deixamos esfriar completamente sobre uma gradinha antes de abri-lo.
  9. Mesmo que a fome nos supere, deixaremos o pão esfriar completamente antes de cortá-lo, pois o pão continua cozinhando enquanto esfria e o miolo melhora.

Fonte: Um Pedacito de Cielo